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访客 *Liechi Zhang* @ 2018-08-18 03:29:29 写道：
或许是因为米拉德反应吧。
我奶奶炒菜，特别是回锅肉和肉丝，总有种很特殊的香味，我在外自己做的时候一直不能复现。后来打电话请教她，让她把做菜的步骤事无巨细地复述了一遍，我才发现区别在于她加了糖和一点点醋。她说糖和醋是用来“提味”的，菜里感觉不到有甜味和酸味，但是却很香。我上网查了一下，发现可能是以上提到的化学反应的缘故。
yihui 2022-12-17 03:54:48这个解释厉害。我这水平只能理解醋和醇的反应：https://yufree.cn/cn/2017/12/31/30/
这么说我想起来我烧烤腌肉时也放糖，虽然我烤肉基本都是重辣，但放糖之后感觉确实好吃一些。
在美国炒肉丝我从来没能炒得像国内的肉丝一样鲜香，我一直把它归罪于美国杀猪不放血，所以肉太腥。以后看看是不是糖醋的缘故。
——原帖发布于 2018-08-18 04:10:24
giscus-bot 2022-12-17 03:54:50访客 *Jingpeng Yue* @ 2018-08-22 08:37:58 写道：
杀猪不放血是怎么操作的？
yihui 2022-12-17 03:54:51直接电死。
——原帖发布于 2018-08-22 14:56:01
giscus-bot 2022-12-17 03:54:51访客 *Liechi Zhang* @ 2018-10-11 11:56:08 写道：
今天做饭，突然想起杀猪不放血这个事情，在美国做不了毛血旺吗？
看这篇博文后，一直想尝尝杀猪不放血的猪肉味道如何，感慨最近没有机会去美国。今天买菜的时候才意识到（其实以前就知道，只是一直没有联想起来），日本超市里好些肉类都是美国产的，猪肉牛肉都有，我以前就买过好几回。不过现在想起来，好像没有发现有特别的异味。
yihui 2022-12-17 03:54:52有些中餐馆有毛血旺，亚洲超市里也会有猪血卖，不知道他们是从哪里进的货。我觉得唯一没什么血腥味、跟国内猪肉类似的是亚洲超市的里脊肉，可能是里脊本来就是血管少的部位。
我现在做肉都是先用水泡两三个小时，会好很多。
——原帖发布于 2018-10-11 13:46:21
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